Холодные мясные закуски: 2 домашних рулета, рецепты

0
16

Мясные деликатесы в домашних условиях: рулеты из курицы и индейки

Если вы не мыслите праздничного стола без мясной нарезки, а то, что есть в продаже, приелось и перестало устраивать, можно приготовить холодные мясные закуски самостоятельно – причем вид они будут иметь самый что ни на есть товарный. Расскажем, как приготовить в домашних условиях рулеты из индейки и курицы — они отлично будут смотреться на новогоднем столе.

Копченый «орех» из грудки курицы или индейки

Ингредиенты:

  • Филе грудки курицы или индейки – 1 кг
  • Чернослив, курага, маслины, сыр — наполнители на ваш вкус
  • Нитритная соль – 10 г
  • Поваренная соль – 7 г
  • Формовочная сетка диаметром 100 мм


                Холодные мясные закуски: 2 домашних рулета, рецепты

Приготовление

  1. Филе грудки птицы засолить сухим посолом, натерев смесью поваренной и нитритной соли.
  2. Поместить в кастрюлю, закрыть крышкой, убрать для просаливания и созревания в холодильник.
  3. Мясо птицы будет выделять сок. Каждый день необходимо 2–3 раза перемешивать куски для равномерного просаливания. Как только сок впитается обратно — мясо готово. Примерное время просола составляет 3–4 дня в зависимости от величины куска.
  4. На центр подготовленного филе выложить, чередуя, чернослив и курагу. Если используем куриное филе, то их необходимо два: на одно выкладываем, другим накрываем. Если используем филе индейки, то сворачиваем его в виде рулета.
  5. Упаковать получившийся рулет в формовочную сетку при помощи аппликатора. Постараться максимально уплотнить рулет, завязать концы сетки и сформировать «орех».
  6. Готовый «орех» подвесить и оставить при комнатной температуре (20°С) на 2–3 часа для заветривания до появления сухой корочки на поверхности. Возможен вариант с принудительной просушкой в дегидраторе до получения аналогичного результата.
  7. Поместить «орех» на решётку в духовку, нагретую до температуры 60°С и прогреть «орех» в течение 30–40 минут. Затем поднять температуру в духовке до 85–90°С и готовить до достижения 62°С в центре «ореха».
  8. Пока «орех» горячий, смазать его поверхность кусочком мягкого сала или растительного масла.
  9. В казан или кастрюлю с толстым дном насыпать слой щепы для копчения толщиной примерно 0,5 см. Установить решётку на расстоянии от слоя щепы не менее 2 см. Выложить «орех» на решётку, накрыть казан или кастрюлю крышкой.
  10. Поставить подготовленную ёмкость на максимальный нагрев. Дождаться появления дымка из-под крышки, с этого момента отсчитать 2 минуты 30 секунд.
  11. Выключить нагрев и подождать, не открывая крышку, 3–5 минут.
  12. Вынуть «орех» из казана или кастрюли, остудить до комнатной температуры.
  13. Хранить в холодильнике не более 3–5 суток.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Как узнать, почему вас не берут на работу после 50


Рубленый рулет из курицы «Птичка моя»

Ингредиенты:

  • Филе куриного бедра — 0,8 кг
  • Филе куриной грудки — 0,7 кг
  • Нитритно-посолочная смесь: 50% нитритной соли + 50% поваренной соли «Экстра» — 24 г
  • Смесь приправ «Мексика» (горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили, тмин, петрушка, масло смолы паприки) — 15 г
  • Коллагеновая пленка


                Холодные мясные закуски: 2 домашних рулета, рецепты

Приготовление

  1. Филе куриной грудки и бедра по отдельности пропустить через мясорубку (подрезную решетку). Разложить по разным емкостям.
  2. Добавить в каждый из шротов пропорционально нитритно-посолочную смесь из расчета 16 г/кг, хорошо вымесить, накрыть емкости пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
  3. На следующий день расстелить коллагеновую плёнку и выложить на неё шрот из бедра слоем толщиной 0,8–1 см. Разровнять влажными руками.
  4. Равномерно посыпать слой шрота из бедра специями и выложить поверх них слой шрота из грудки так, чтобы по краям оставался отступ в 3 см.
  5. Свернуть рулет, упаковать его в формовочную сетку, завязать концы кулинарным шпагатом, уплотнив и сформировав окончательно.
  6. Оставить рулет на 3–4 часа при комнатной температуре для отепления.
  7. Вставить выносной щуп термометра в центр рулета. Произвести термическую обработку:
  8. Обсушка при 60°С — 20 минут (дверца духовки приоткрыта)
  9. Обжарка 1 при 75°С — 20 минут
  10. Обжарка 2 при 90°С — до внутренней температуры 64°С
  11. Охлаждение в холодильнике 10–12 часов
  12. Хранить не более 5 дней.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Почему мужчина не зовет замуж - и можно ли это исправить?

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь